Вкус и цвет мяса

Несмотря на относительно исполинские размеры, которые спарус достигает в естественной среде, в продаже, ресторанных меню, как правило, предлагаются 25-, 30-сантиметровые полукилограммовые тушки, искусственно выращенных дорадо. Различают несколько видов корифена:

• серый;
• королевский.

Цвет мяса серого спаруса белое и плотное по консистенции. Однако с кулинарной точки зрения привлекателен королевский вид – нежное, с характерным сладковатым привкусом, божественным ароматом, слегка розоватое мясо просто тает во рту. Кстати, по вкусу золотистый спар очень похож на морского волка (лаврак, сибас). Как следствие, в приготовлении блюд эти морепродукты взаимозаменяемы.

Рыба дорадо с лимоном

Кулинарный совет № 2.

Все те же искушенные в приготовлении аурата средиземноморские шеф-повара убеждены – самое вкусное блюдо получается из 30-сантиметровых тушек. Более крупные особи кулинары используют для тушения или обработки на открытом огне. Кстати, дорадо от килограмма и более поставляют французские производители, либо она попадает на стол из дикой природы.

Дорадо. История и география.

«Дорадо» означает «золото». В современном испанском языке чаще используют слово «oro», что является причиной путаницы в определении значения этого слова. Еще в начале колониальной эры, символизирующей историческое величие Испании, завоеватели с Пиренейского полуострова искали мифическую страну Эльдорадо. Согласно преданиям эта страна находилась в Южной Америке и была богата золотом. Отсюда и пришло название «Эль Дорадо».

На карте современной Испании мы также можем увидеть топоним «дорадо». Всемирно известный и самый популярный испанский курорт носит название «Коста-Дорадо», т.е. «Берег Дорадо». Некоторые туристы, когда им подают на курорте блюда из рыбы дорады, думают, что побережье так названо потому, что около него водится рыба дорада. По этой причине многие ассоциируют данную породу рыбы с Испанией.

На самом деле есть и другая версия названия побережья: Золотой берег. Те, кто был на этом испанском курорте, знают, что он впечатляет своими пляжами с золотистым песком.

Название рыбы «дорада» также сводится к слову «золото». По-научному рыба называется sparus aurata (от лат. аurum – золото), а по-русски – золотистый спар. Эту рыбу можно поймать у берегов Испании, в том числе и неподалеку от одноименного побережья.

Существует и еще одна рыбка, называемая дорадо, и она, как ни странно, также связана с испаноязычным миром. Водится в бассейне Амазонки у берегов Латинской Америки, а лучшим местом для ее ловли считается Аргентина, где ежегодно проводится «Праздник дорадо». Эта рыба имеет ярко-золотистый цвет, по-русски его называют «золотым дорадо» во избежание путаницы с другими одноименными морскими жителями. Со средиземноморским золотистым спаром «латиноамериканка» не имеет ничего общего, кроме имени.

Стоит также заметить, что правила написания и склонения названия этой рыбы в русском языке пока не устоялись, однако средиземноморскую рыбу чаще всего называют в женском роде «дорада» и склоняют соответственно. А латиноамериканскую рыбу принято называть в мужском роде «дорадо» и не склонять, хотя можно встретить наименование «дорадо» и применительно к золотистому спару.

Полезные свойства

Помимо невероятного вкуса, способного вскружить голову даже бывалому гурману, золотистый спар должен быть в меню любого следящего за своим здоровьем человека. Это обусловлено большим количеством в рыбе полезных элементов:

• марганец – высокая концентрация этого элемента в мясе дорадо стимулирует метаболизм белков, жиров;
• фосфор – незаменимый компонент, являющейся ключевым в выработке ферментов, стимулирующих клеточную активность, а также способствует нормальному формированию и развитию мышц, костной ткани;
• цинк – ускоряет восстановление клеток, активизирует иммунную систему;
• йод – содержание в аурате на порядок превышает присутствие этого элемента у сородичей дорадо по среде обитания, поэтому он просто незаменим для активных людей, так как повышает выработку энергии, работоспособность щитовидной железы.

Спарус – кладезь витаминов группы B. Также в мясе корифена представлены большим количеством витамины A, PP, C, D, E, K. Омега-3, 6 и 9 (жирные кислоты), не синтезируемые человеческим организмом, но присутствующие в аурате, обеспечивают регенерацию клеток, активизацию иммунной системы, профилактику возникновения онкологических заболеваний. Минимизируют или сводят на нет негативное влияние на организм холестерина, щавелевой кислоты.

Рыба дорадо запеченная с овощами

Для мужчин

Каждый представитель сильной половины человечества, заботящийся о продолжении рода, просто обязан включать в собственное меню золотистого спара. Дело в том, что недостаточность цинка в организме половозрелого мужчины приводит к потере подвижности сперматозоидов, что может спровоцировать бесплодие. Дорадо богата на цинк, поэтому для джентльменов – это не только вкусное блюдо, но и мощный источник полезного микроэлемента, стимулирующего половые функции организма.

Рыба дорадо запеченная на мангале

Для женщин

Благодаря все тем же качествам – сбалансированному сочетанию полезных элементов, женщинам в положении золотистый спар показан, так как благотворно влияет на протекание беременности. Но рацион должен состоять из тушеной, печеной или вареной дорадо. Жареное мясо противопоказано. При ГВ (грудном вскармливании) диетологи рекомендуют золотистого спара буквально с первых дней кормления ребенка, но небольшими порциями и исключительно в вареном виде или приготовленным на пару.

Рыба дорадо с овощами

Для детей

Детям можно давать средиземноморский деликатес начиная с 11-месячного возраста. Однако нужно соблюдать дозировку и исключить жареный морепродукт. Начинать рекомендуется с ½ чайной ложки, постепенно доводя размер порции до 80 – 90 г. Обратите внимание – в мясе морского карася хоть и немного, но, все-таки, есть мелкие косточки. Поэтому, перед тем как кормить ребенка деликатесом, нужно тщательно перебрать тушку.

Рыба дорадо с рисом и зеленью

Дополнительные нюансы

При поедании данного продукта стоит учесть следующее:

• твердые рыбные блюда, например рулеты и малосольную сельдь, разрешено кушать стандартным закусочным ножом и вилкой;
• бутерброды с соленой рыбой не откусывают, а разрезают на небольшие куски;
• если с филе подается лимон или лайм, то его сок выжимают на мясо, а оставшийся ломтик откладывают;
• при попадании косточки в рот ее разрешается аккуратно вытащить, подталкивая языком к вилке, а затем положить на правый верхний край тарелки или в специально поданное блюдце;
• рыбу любого приготовления перед едой нужно очистить от кожи и плавников, удалить голову — приборы для этой цели официант подает заранее;
• на праздниках, юбилеях и застольях первый кусок рыбы должен съесть виновник торжества или самый почетный гость — не стоит брать угощение до него;
• на романтических ужинах и свиданиях девушка пробует рыбные блюда раньше парня.

В ресторане, если рыбное блюдо предназначено для нескольких персон и подается на общей тарелке, его очищает от костей и плавников тот, на чьей стороне стола оказался поднос. Остальным гостям он передает готовые кусочки филе без лишних частей тушки.

БЖУ и калорийность

Диетическая ценность дорадо уже давно доказана специалистами, которые включают корифену основным компонентом в различные диеты. В 100 граммах свежего мяса всего 2 г жира. Вместе с тем, на то же количество приходится 21 г белков, что актуально для людей, активно занимающихся спортом. Рассмотрим в таблице количество БЖУ в 100 граммах аурата, калорийность морепродукта – энергетическую ценность относительно разных способов приготовления.

Кулинарный совет № 3.

Приготовление дорадо на кухонной плите требует использования соуса. В противном случае нежное мясо просто ссохнется. Рыбный или овощной бульон, приправленный оливковым маслом – оптимальный вариант.

Происхождение вида и описание

Фото: Дорадо

Ближайшему предку рыб более 500 миллионов лет. Это пикайя – длиной в несколько сантиметров, она не имела плавников, потому ей приходилось изгибать тело чтобы плыть. Похожи на неё были и древнейшие рыбы: только спустя 100 млн лет возникли лучепёрые – к ним относится и дорадо. Со времён появления эти рыбы поменялись очень сильно, а древнейшие виды давно уже вымерли, более того, вымереть успели их ближайшие потомки. Первые костистые рыбы возникли 200 млн лет назад, но населяющие Землю сейчас виды произошли значительно позже, основная часть уже после мелового периода.

Видео: Дорадо

Именно тогда эволюция рыб пошла значительно быстрее, чем прежде, активизировалось видообразование. Рыбы стали хозяевами морей и океанов. Хотя значительная их часть тоже вымерла – в основном сохранились виды, обитающие в толще воды, а когда условия улучшились, они начали экспансию обратно на поверхность. Дорадо возник одним из первых в семействе спаровых – возможно даже самым первым. Но произошло это по меркам рыб не так давно, в самом начале эоцена, то есть немногим более 55 млн лет назад – семейство в целом относительно молодое, а новые виды в нём продолжали образовываться до самого четвертичного периода.

Научное описание вида дорадо сделал Карл Линней в 1758 году, название на латыни Sparus aurata. Именно от него происходят два других имени, под которыми известна эта рыба: золотистый спар – не что иное, как перевод с латыни, и аурата.

Лечебные свойства и употребление при заболеваниях

Если включать средиземноморский деликатес в меню хотя бы дважды в неделю, можно добиться следующих результатов:

• достичь приемлемого соотношения роста к массе – нормализовать вес;
• повысить иммунитет;
• привести в порядок гормональный фон, улучшить метаболизм, половую функцию;
• нормализовать функционирование ЖКТ (желудочно-кишечного тракта);
• улучшить работу головного мозга;
• нормализовать уровень сахара в крови;
• предотвратить возникновение тромбов, холестериновых бляшек.

Рыба дорадо с овощами

При панкреатите

Страдающим этими недугами необходимо употреблять в пищу большое количество белка животного происхождения, но в легкоусвояемой форме. Дорадо чуть ли не единственная морская рыба, в жире которой не накапливается ртуть – этим грешат практически все обитатели морских глубин. Именно по этим причинам диетологи рекомендуют больным гастритом включить спаруса в меню. Но, опять-таки, исключить из рациона прожаренные куски морского карася, приготовленные в барбекю или гриле – эти блюда, наоборот, могут спровоцировать обострение болезни. Употреблять в пищу показано отварной или тушеный морепродукт, а также мясо обработанное на пару.

Рыба дорадо запеченная с томатами

При гастрите

Природа заболевания гастрита и панкреатита позволяет рекомендовать дорадо пациентам с обоими недугами. Требования к приготовлению рыбы идентичны рекомендациям, выдвигаемым диетологами при панкреатите. Завершенное блюдо не должно быть жареным в масле, приготовленным на открытом огне. Также в нем не должно содержаться большое количество специй, пряностей, соли. Предпочтение отдается пареной, вареной, запеченной дорадо. Режим употребления – не чаще 2 раз в неделю и не более 100 – 150 г морепродукта за один прием. Эта же дозировка прописана при панкреатите.

Кулинарный совет № 4.

Невзирая на способ приготовления, морской карась запивается только белым вином. Чесночно-оливковая приправа – усилитель вкуса дорадо. Оптимальный гарнир – томаты, артишоки, каперсы, не содержащие косточек оливки.

Приборы для поедания рыбы

В ресторанах для подобных блюд подают специальные приспособления:

1. Рыбная вилка — она меньше и шире столовой, имеет 4 укороченных зубчика. Отличить ее можно по небольшому углублению в середине — им удобно удалять маленькие косточки.
2. Нож-лопатка — тупой и достаточно короткий, обладает закругленным кончиком. Предназначен не для резки, а для снятия размягченного мяса с костей.

Иногда к рыбе подают 2 вилки — маленькую и большую. Первой удаляют кости и кожу, вторую используют для поедания филе. К крупной, приготовленной целиком рыбе, рассчитанной на нескольких персон, прикладывают также лопатку с прорезями — ею гости кладут себе в тарелку куски общего блюда.

Маленькую, хорошо прожаренную рыбу разрешается брать и есть руками, без использования приборов. А для поедания суши и сашими традиционно используют палочки — просить вилку считается дурным тоном.

Как разделать

Итак, приобретя свежий морепродукт, возникает следующая очевидная проблема: как правильно чистить и потрошить аурата. В общем-то, так же как любого другого представителя подводного мира:

1. Тщательно моем рыбку и удаляем чешую от хвоста к голове специальным скребком или обыкновенным, но острым ножом.
2. Второй шаг зависит от способа приготовления. Если есть задумка приготовить морепродукт целиком, тогда хвост, спинной и боковые плавники не удаляются. В противном случае делаем неглубокие надрезы в области спинного плавника и вынимаем его вместе с хребтом. Процедура ювелирная – при неудачном стечении рыбья кожица повреждается и при приготовлении обязательно скукожится. Ножницами отрезаем остальные плавники.
3. Вспарываем брюшко и аккуратно изымаем потроха, стараясь не нарушить целостность желчного пузыря. Если он лопнул, нужно оперативно промыть продукт и присыпать солью, чтобы характерная горечь не пропитала всю рыбу.
4. Вновь тщательно моем рыбу и приступаем к удалению черной пленки изнутри тушки, под которой сосредоточены кровяные сосуды. Сначала изымаем последние ложечкой, опять-таки, аккуратно вспоров пленку, перемещаем тушку под проточную воду и снимаем пленку.

После заключительной промывки рыба готова к приготовлению. Добавим уточнение: если принято решение готовить золотистого спара классическим способом, не отделяя голову дорадо от тушки, жабры, все-таки, необходимо убрать, так как они горчат – подрезаем рыбий орган по краям и убираем его вручную.

Разделка рыбы дорадо

Кулинарный совет № 5.

Славяне без картошки жить не могут. Что же, никто не запрещает использовать этот гарнир, но удачное сочетание морского карася и картофеля достигается лишь в том случае, если оба продукта готовить одновременно – вместе.

Что представляет собой дорада

Особенностью представителя семейства спаровых является характерная полоска, которая находится между глазницами и в воде блестит золотистыми переливами. В народе данную рыбу еще называют «золотой» или морским карасем. Она очень распространена и водится не только в Средиземноморье, но и в Атлантическом океане, и даже около черноморского побережья. Рыба достаточно быстро растет и может выращиваться промышленным способом. Размер самых крупных особей может достигать 70-80 см, а вес – 15-17 кг. Масса средней тушки, варьируется в диапазоне 3-5 кг.

Туловище визуально напоминает овал, со слегка приплющенными боками. Голова обладает довольно крутым профилем, со слегка заостренным выступом в районе расположения глаз. Чешуя у морской рыбы дорадо крупная, зазубренная, серебристо-серого цвета. Крышка жабер не содержит шипов, отличается гладкостью. Рот небольшой, с выдвинутыми челюстями в которых сверху и снизу имеется по 4-6 зубов.

Плавник на спине неразделенный, удлиненный, включающий у взрослой особи 11 жестких и 12-15 мягких колких лучей. Нижний и задний плавники имеют выражено-красный или розоватый окрас.

Интересно знать! Данный обитатель морей и океанов относится к гермафродитам и в зависимости от ряда природных факторов, может менять свой пол.

Морская или речная?

Представитель семейства спаровых морская, а не речная рыба, водится в соленой воде Черного и Средиземноморского морей, а также в Атлантике. Большее время своей жизни она проводит на больших глубинах – около 40 метров. Некоторые экземпляры в погоне за едой могут опускаться даже до отметки 160 и более метров. Строение чешуи без проблем позволяет выдерживать огромное давление воды. Карась достаточно сильный и мощный представитель подводного мира, для поимки которого необходима хорошая физическая подготовка, надежный, а также прочный инвентарь и удача. Дорадо – хищник, питается меньшими представителями морского мира.

Суши, роллы, сырая рыба

Чтобы поданные суши или роллы в ресторане не оказались сюрпризом, лучше подготовиться заранее и узнать, как кушать рыбу по этикету, если она не прошла термическую обработку, а попросту сырая. Здесь тоже ничего сложного: как и в других случаях, нужно воспользоваться рыбными ножом и вилкой. Ни один ресторан не откажет в этих приборах дополнительно к стандартным палочкам, и это не будет считаться признаком дурного тона.

Что есть в рыбе?

Иногда люди сталкиваются с вопросом — какие части рыбы можно употреблять, а какие — нет? В этом случае можно воспользоваться следующими советами:

• мелкие сорта нужно употреблять целиком;
• сердце, почки, чешуя — несъедобные части;
• ценными считаются икра, молоки и печень крупной рыбы;
• паюс относится к несъедобным составляющим.

Что же касается последнего пункта, то некоторые с удовольствием употребляют плавательный пузырь, так как это принято у многих народов. Но в ресторанном этикете это недопустимо.

А как кушать рыбу в ресторане вы научитесь благодаря этому видео:

Поговорим об этикете: как правильно есть рыбу и морепродукты

Как правильно кушать мясо, большинство из нас догадывается интуитивно. А вот с рыбой и морепродуктами у многих возникают проблемы. Нужно ли нарезать филе ножом? Что делать, если тебе подали целую рыбу? Можно ли класть кости на тарелку? И как правильно открывать устрицы? Не волнуйтесь, сейчас мы ответим на все эти вопросы.
Рыба

С филе все просто – его нужно кушать с помощью вилки с короткими зубцами и ножа, по форме напоминающий лопатку. Причем последним не нужно нарезать рыбу, а всего лишь отделять и отодвигать кусочки. Если же на вашей тарелке целая рыба, сначала отделите голову ножом, затем разрежьте вдоль туловище, сделать это нужно вдоль хребта от головы до хвоста. Затем аккуратно переверните верхнюю часть рыбы и подденьте хребет. Его нужно отделять от мяса, используя вилку. Как только вы это сделаете, положите хребет на край тарелки или отложите его в специальную тарелку для костей, которую вам должен подать официант дополнительно. Расправившись с этим, можете приступать к трапезе.

Кстати, в нашем ресторане любую рыбу подают без костей, даже дорадо жареную целиком!

Устрицы

Чаще всего устрицы подают уже с раскрытыми раковинами, и вам остается только капнуть внутрь сок лимона и отправить сочную мякоть в рот. Если вдруг вы столкнулись с закрытым моллюском – не паникуйте! Кончик специального ножа нужно просунуть между верхней и нижней раковиной, протолкнуть лезвие внутрь и повернуть так, чтобы створки разделились. Не забудьте отделить мускул, который держит раковину, иначе открыть ее вы не сможете.

Креветки

Мелкие неочищенные креветки можно спокойно есть руками – ничего страшного в этом нет. Если же морепродукт достаточно крупный, можно воспользоваться специальной вилкой, которой легко достать мясо из хвостовой части. Панцирь складывайте в отдельную тарелку.

Жареные креветки, как правило, подаются с остатками панциря на хвосте. Именно за эту часть и берут руками морепродукт, обмакивают в соус и едят.

Мидии

Этот морепродукт едят с помощью щипцов и устричной или обычной вилки. Левой рукой нужно придерживать моллюск на тарелке щипцами, а вилкой в правой руке –доставать мякоть из раковины. Если же мидии уже очистили от раковин, ешьте их с помощью ножа и вилки. Пустые скорлупки можно складывать как в отдельную тарелку, так и на край той, из которой вы едите.

Кальмары

Пожалуй, этот морепродукт можно назвать самым простым – у него нет ни панциря, ни раковины. Обычно их подают уже нарезанными кольцами или полосками. Кушать их нужно вилкой и ножом.

Омар

А вот с этим представителем водного мира справится в первый раз, возможно, будет не так и просто. По-хорошему, разделать омара на части должны еще на кухне ресторана или в зале при гостях. Дальше придется доставать мясо уже самим. На помощь придет специальный двусторонний прибор: с вилкой на одном конце и ложкой – на втором. Вилкой с двумя зубчиками нужно вытаскивать содержимое, а ложкой – вычерпывать сок.

Рыба на кости

Если в поданном блюде есть кости, то надо приложить немного усилий и вспомнить, как по этикету правильно есть рыбу. Есть два варианта:

1. полностью освободить мясо от кожи и костей, и убрать их в другую посуду;
2. очищать постепенно, по мере необходимости убирая отходы.

Если в одной порции помещается целая рыбка, то ее предварительно разделывают:

• с помощью приборов отделяют хвост и голову с плавниками;
• делают надрезы вдоль спинки и живота;
• кожу накручивают на вилку по направлению от хвоста и убирают к другим отходам.

Когда верхняя часть филе съедена, то можно перевернуть рыбку и повторить те же манипуляции с обратной стороны, либо удалить кости и продолжить трапезу.

Коварное блюдо: как кушать рыбу по этикету

Блюда из рыбы поражают своим многообразием: уха, котлеты, суши, тефтели, запеканки, суфле, салаты и приготовленная рыба целиком. Рыба является очень полезным продуктом. Также отличается отменными вкусовыми качествами. Именно поэтому ее можно отыскать в меню многих национальных кухонь мира. Очень любят готовить рыбу во Франции, Италии, Португалии, Швеции и Японии.

Как есть рыбу в ресторане

Посещая дорогой ресторан, каждый человек задумывается об этикете за столом и правилах употребления того или иного продукта. Особенно это касается рыбных блюд, которые относятся к одним из наиболее сложных из-за обилия костей.

Во избежание неловких ситуаций за столом, необходимо ознакомиться с некоторыми правилами, помогающими при посещении ресторана.

Размножение и продолжительность жизни

Молодые дорадо, длина которых не превышает 30 сантиметров выступают в брачных играх в роли самца. Обычно они достигают 1-2 летнего возраста. Становясь старше, а что важнее — крупнее, самцы становятся самками и выполняют эту роль также хорошо, как и самки других рыб, которые вылупились из икринок уже в этом амплуа.

Нерест происходит в период с октября по декабрь. В это время рыбы находятся на значительном отдалении от берега и, зачастую, на большой глубине. Личинки дорадо выглядят весьма агрессивно из-за колючей жаберной крышки и внушительного выступа над глазами. Их длина достигает 1 сантиметра.

Дорастая до 1,5 сантиметров, мальки становятся точной копией взрослых рыб и отправляются обратно к берегу. Сначала они выполняют функции самцов, чтобы потом, достигнув необходимого размера, принести потомство как самки. Срок жизни здоровой особи может составлять 10 лет.

Свою популярность рыба получила из-за нежного и сочного мяса. Однако, сложность рыбалки на нее обуславливает высокую цену рыбы дорадо. В 80х годах в Европе освоили искусственное разведение этого вида (с учетом физиологических и возрастных особенностей), что значительно сказалось на росте популяции.

Рыбы дорадо и сибас являются активными хищниками, а также гастрономическими конкурентами, так как гурманы зачастую спорят о том, чье мясо вкуснее. В настоящее время купить рыбу дорадо в замороженном виде можно во многих магазинах морепродуктов. Обычный вес предлагаемых особей колеблется около 500 грамм, однако, можно встретить на продаже и настоящих гигантов, достигающих веса в несколько килограмм.