Многие стали отказываться от обычного хлеба и выпечки из-за глютена — считается, что он может вредить здоровью. Однако все как раз наоборот. Практически для 99% людей глютен полезен. А детям и вовсе необходим для роста, нормальной работы органов и укрепления иммунитета.

Почему не стоит исключать из рациона обычный хлеб и прочие продукты с глютеном, объяснила врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.

В последние годы глютен незаслуженно обвиняют в развитии самых разных заболеваний, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Для большинства людей глютен не представляет никакой опасности и даже, наоборот, полезен. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека. Также не доказан повышенный риск онкологических заболеваний при употреблении продуктов с глютеном.

Согласно исследованию, опубликованному несколько лет назад в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях.

Статья по теме

Отказ от мяса и война с глютеном. Чем опасна одержимость здоровым питанием

Что такое белок глютен

Под подразумевается большая подгруппа белковых элементов, присутствующая в пшенице и некоторых видах злаковых культур. Второе название глютена (после прямого контакта водой) -клейковина. Белок придает тесту характерную структуру, позволяя ему увеличиваться в объеме за счет удерживаемого внутри углекислого газа.

В состав клейковины входит белковый комплекс, основой которого считают глиадин и глютенин. Первый элемент и становится угрозой для здоровья, провоцируя нежелательные последствия.

В каких крупах он содержится?

Несмотря на то, что глютен входит в состав многих продуктов, которые мы употребляем ежедневно, наибольшее его количество содержится в зерновых культурах. Именно поэтому, если вы следите за питанием, следует отдельное внимание уделить количеству клейковины в наиболее распространенных крупах.

Таблица самых известных круп и процентное содержание в них глютена

Как видите, существует заметная разница между пшеницей и ячменем. Но чтобы правильно оценить эти крупы, остановимся подробнее на пользе и вреде глютена.

Вред глютена

Блюда, приготовленные на его основе, могут наносить существенный ущерб организму, выражающийся:

• в расстройствах пищеварения;
• патологиях кишечника;
• развитии целиакии (генетическая патология) – разрушению кишечных стенок со снижением показателя всасываемости полезных веществ.

Аллергическая реакция на глютен может провоцировать неврологические расстройства, с прогрессированием деменции. Исследователи изучают влияние пшеничного белка на формирование аутизма и эпилепсии, но сходятся в том, что элемент принимает косвенное участие в их формировании.

Соблюдение безглютеновой диеты при испытаниях доказало, что дети с аллергией на пшеницу реже страдают от дисфункции носового дыхания, у них снижается частота рецидивов аденоидитов, гортаноглоточный рефлюкс (заброса пищевого комка из ЖКТ в пищевод).

Так ли безопасны безглютеновые диеты?

Популярность данной темы обусловлена преувеличенным вниманием к эффективности безглютеновой диеты. В погоне за стандартами стройности многие готовы пойти на любые эксперименты.

Но не стоит забывать, что такого рода ограничения — это, в первую очередь, вынужденная необходимость, обусловленная серьёзным диагнозом.

Отказ от клейковины исключительно с целью снижения веса может не только быть неэффективным, но и привести к негативным последствиям.

1. Безглютеновые продукты содержат такое же количество калорий, что и обычные. А это означает, что их употребление никак не может повлиять на вес.
2. Отказ от глютена и, следовательно, от зерновых, сокращает употребление клетчатки, что негативно сказывается на пищеварении.Помимо клетчатки, в зерновых содержатся питательные вещества, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
3. Многие отказываются от глютена из-за так называемой диеты каменного века (или палеодиеты), которая на данный момент является очень популярной. Основой её является отказ от клейковины с одновременным повышенным употреблением мяса и животных белков. Результаты исследований подтверждают, что такой рацион повышает риск возникновения рака в несколько раз.

Каждый день мы встречаемся с различной информацией о здоровом и правильном питании. Современный рынок диетологии предлагает огромное количество теорий, систем и практик питания. Большинство из них основано лишь на модных тенденциях, позволяющих производителям продавать обычный продукт под видом специализированного. Надписи «без глютена», «без сахара», «без лактозы» повышают цену продукта, не гарантируя соответствующий состав. Исключая глютен из рациона, помните, что это необходимо делать только по медицинским показаниям. Любая диета, которая подразумевает полный отказ от тех или иных продуктов, повышает возможность возникновения сбоя в работе организма и не является заменой полноценного разнообразного питания.

Больше о том, что такое глютен и нужно ли его есть, можно узнать из видео:

Нюансы непереносимости и аллергии на белок

Проблема встречается у 40% населения. Непереносимость глютена редко провоцирует формирование серьезных осложнений. Клейковина становится причиной приступов тошноты с рвотой, изжоги, но не вызывает структурных поражений кишечного отдела.

Основные клинические признаки патологического состояния возникают при избыточном количестве употребляемых хлебобулочных изделий. Уровень вреда от пшеничного белка связан с микрофлорой ЖКТ. Присутствие условно-патогенных микроорганизмов Psa приводит к воспалительному процессу на кишечных стенках.

Аллергическая реакция и заболевание «целиакия», в отличие от классической непереносимости, вызывают симптомы интоксикации при минимальном употреблении продуктов с пшеницей. Пациенты вынуждены соблюдать диету, исключающую любое содержание клейковины.

Глютеновая энтеропатия относится к сложным болезням аутоиммунной этиологии. Возникшее при употреблении глютена воспаление приводит к повреждению кишечника, плохой усвояемости полезных веществ. В результате организм не получает необходимые витамины и минералы, у пациента развивается гиповитаминоз. При целиакии риск летального исхода выше, чем у здоровых людей.

К осложнениям, связанным с патологией, относят:

• дерматит;
• стоматит;
• железодефицитную анемию;
• женское бесплодие;
• задержку у малышей как физического, так и психического развития.

Симптоматика не позволяет отличить аллергическую реакцию от аутоиммунного заболевания, поэтому самолечение и использование безглютеновой диеты нецелесообразно. Пациенты должны пройти полное лабораторно-диагностическое обследование, которое поможет выявить причины аллергии и выявить проблемный специфический белок.

Безглютеновые продукты

Конечно, чтобы избежать вредных последствий чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит клейковина, нужно знать и о тех из них, что его не содержат совсем. Список безглютеновых продуктов на самом деле достаточно широк, к тому же, некоторые компании производят специальные серии продуктов с низким или нулевым содержанием клейковины. Поэтому составить безглютеновый рацион не так уж сложно.

Если перед вами встала необходимость соблюдения подобной диеты, то все продукты из списка ниже можно смело употреблять в пищу, не опасаясь последствий:

• овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба;
• яйца;
• орехи и семечки;
• бобы, фасоль;
• молочные продукты.

Злаковые продукты без глютена:

• рис;
• греча;
• пшено;
• амарант;
• крахмал картофельный;
• семена льна;
• киноа;
• безглютеновые овсяные хлопья;
• различные виды муки (гречневая, кокосовая, миндальная, картофельная, соевая, кукурузная).

Стоит отметить, что все эти продукты не содержат клейковину в своем натуральном виде.

Так как клейковина довольно часто используется в процессе производства, невозможно предположить, в каких продуктах находится глютен, нужно внимательно читать состав каждого товара.

На вопрос “есть ли глютен в молоке” может ответить отсутствие дополнительных добавок в его составе и непродолжительный срок годности, свидетельствующий о натуральности.

Причины ложной диагностики

Ошибочная постановка диагноза связана с тем, что клинические симптомы целиакии напоминают признаки аллергии на другие компоненты злаковых культур. Расстройства пищеварения могут провоцироваться отдельными углеводами, содержащимися в овощных, ягодных, фруктовых плодах.

Если у пациента есть непереносимость одного из ингредиентов, то диетический стол без глютена будет малоэффективным. Иногда ухудшение состояния возникает при синдроме раздраженного кишечника. Патология относится к распространенным болезням раздела гастроэнтерологии.

Какие продукты содержат глютен

• пшеница;
• манная крупа;
• кускус;
• полба;
• булгур;
• рожь;
• ячмень;
• овёс без маркировки об отсутствии клейковины (часто загрязнён пшеницей);
• макаронные изделия;
• хлебобулочные изделия;
• хлопья и мюсли.

Кроме этого, важно знать продукты со скрытым глютеном:

• готовая еда и полуфабрикаты;
• колбасные изделия;
• консервы;
• сухарики и чипсы;
• йогурты и мороженое;
• конфеты, шоколадные и энергетические батончики;
• растворимый кофе;
• соусы (например, майонез, кетчуп, соевый и т. д.);
• заправки для салатов;
• спиртные напитки (пиво, виски);
• лекарства, витамины, БАДы.

Существуют десятки продуктов, которые содержат скрытую клейковину. Внести всё в список просто невозможно.

По этой причине крайне важно читать этикетки. Производители часто добавляют пшеницу, например, в качестве загустителя. Поэтому желательно выбирать продукты с надписью: Gluten Free, либо тщательно изучать ингредиенты.

Вкусовые качества

Благодаря вкусовым качествам, которые максимально приближены к мясным, сейтан прекрасно заменяет мясо и применяется, например, как фарш для тефтелей, котлет, пельменей, пирожков и т.п. Сейтану можно придать множество различных вкусов, в зависимости от того какие специи будут использоваться при приготовлении. Сам по себе сейтан не имеет ярко выраженного вкуса, и вкус его может меняться в зависимости от выбранных приправ. Он хорошо сочетается с карри, кориандром или любыми универсальными приправами.

Сейтан — блюдо уникальное, которое при правильном приготовлении нравится всем без исключения!

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Какие симптомы подскажут, что у малыша есть возможная целиакия

Не откладывайте визит к врачу, если обнаружите у малыша подозрительные симптомы:

• частые запоры и поносы
• изменения в анализах крови
• вздутый животик, который не уменьшается в течение дня
• потеря массы тела или отсутствие ее прибавки

Не паникуйте, если диагноз подтвердился. Малыш не будет совершенно здоров, но даже при наличии у него целиакии, если из его рациона пожизненно будут исключены глютенсодержащие продукты, а его здоровье будет находиться под постоянным контролем специалистов, то его сложно будет отличить от сверстников. Мамам и папам надо быть внимательнее к рациону малыша и ответственно отнестись к его составлению вместе с педиатром.

Производство сырья из клейковины

Приготовление сейтана может быть менее трудоемким, если использовать производственную сухую пшеничную смесь. Тогда вы минуете процесс завешивания теста и вымывания под водой крахмала.

Мука из пшеничного белка просто смешивается с водой в пропорции примерно 1:3, и пористое губчатое «тесто» готово.

По вопросам приобретения пшеничного белка, вы можете написать нам на почту Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .