Понятие «жир» очень часто пугает людей и вводит их в заблуждение. Многие боятся этого продукта как огня. Однако он должен присутствовать в рационе каждого человека, пусть в небольших количествах и не ежедневно. Топленый говяжий жир — это наиболее распространенный животный жир, употребляемый в пищу. Он отличается уникальным химическим составом, обогащен огромным количеством жирных кислот. Как его получают? Полезен он или вреден? Где его используют? Обо всем этом и многом другом пойдет речь в статье.

Говяжий жир и его разновидности

Для начала попробуем разобраться в понятиях. Как правило, жир — это плотный бледно-белый продукт, который получен путем переработки околопочечного сала коровы. Выделяют две разновидности жира:

• говяжий жир-сырец или сало, его снимают с незамороженной туши;
• топленый жир – это уже готовый к употреблению продукт, полученный в результате переработки сала.

Цвет и вкус продукта зависят от места отложения сала и возраста животного. Например, полученный жир из внутренних органов отличается более серым цветом и иногда имеет достаточно неприятный запах.

Народные Средства

Часто в народных рецептах упоминается нутряное сало. А какое оно и как его приготовить — не говорится. Наверное, для наших прабабушек это было столь очевидно, как яйцо сварить, и не требовало дополнительных пояснений. А нам они, увы, понадобятся.

Итак, кто раньше думал, что нутряное сало — это сало нутрии, сейчас разочаруется. Совсем нет. Это сало любого животного, а нутряным названо потому, что оно находится внутри, окружает внутренние органы и обычно выглядит в виде свернутой сетки (сетку, кстати, хорошо использовать на тот же паштет для запекания). Бывает тонкая сетка — уже обрезанная — и потолще, с салом.

Нутряное сало — это такой крошащийся комковатый ярко-белый жир, в отличие от обычного сала, который представляет единую массу. Именно нутряное сало обладает особыми свойствами, которые наиболее благоприятны для лечения простудных заболеваний. Обычное сало этими качествами не обладает.

Теперь сам собой встает вопрос — где такое сало достать?

Легче всего, конечно, нацелиться на приобретение свиного сала и отправиться на рынок, в мясные ряды. Поговаривают, что в открытую нутряное сало не продают, потому что нет нужных сертификатов, однако вам стоит быть по-настойчивее и договориться с торговцами.

Что делать с салом дальше, чтобы превратить его в полезное лекарство?

Вытопить. Для это надо нутряное сало положить в посуду и поставить в теплую, но не горячую духовку или на очень слабый огонь. Растопленное сало слить и охладить. Перетопленное нутряное сало иначе называют смальцем. Перетапливают его именно для однородности структуры, чтобы и хранить, и пользоваться им было удобнее. Топленое сало имеет легкий запах. Если сало пахнет плохо — оно просто некачественное.

Чтобы таким перетопленным салом вылечить бронхит, сильный кашель, нужно на стакан молока положить его десертную ложку и пить.

Взять 100 г нутряного сала, растопить и смешать с 5 столовыми ложками какао и 100 г распаренного и провернутого через мясорубку инжира. Принимать по 1 столовой ложке 4 раза в день при кашле.

Растирание груди нутряным салом.

Растопить нутряное сало, теплое сало натирать грудь больного, чтобы он чувствовал тепло, укутать и уложить спать. Для втирания можно смешивать сало со скипидаром и растирать этой смесью грудь досуха.

Мед пчелиный липовый — 100 г; сало свиное нутряное — 100 г; масло сливочное несоленое — 100 г; сок алоэ (или агавы) — 15 г; какао в порошке — 50 г. Алоэ перед срезанием не поливать 2 недели. Растопить в эмалированной кастрюле свиное сало, масло, мед. Когда все растопится (кипеть не давать), кастрюлю снять и добавить туда остальные компоненты. Хорошо размешать. Хранить в стеклянной банке в холодильнике. Принимать по одной столовой ложке состава, растворять в стакане горячего молока. Пить утром и вечером. Принимать длительное время. Применяется при туберкулезе легких и упорном бронхите.

Самые популярные и интересные материалы:

Читайте похожие статьи:

• Заговоры от простуды
• Рецепты при простуде
• Морской индийский рис
• Хризантема — царица осени
• Полезные свойства мушмулы
• Хвощ зимующий
• Повышение иммунитета + лечение бронхита
• Польза от яблочного уксуса
• Питание и упражнения при туберкулезе
• Лечение туберкулеза чесноком и сурчиным жиром

Получение

Чтобы из сала получить топленый продукт, тушу животного охлаждают, жир срезают, промывают, измельчают, а только потом перетапливают. Причем этот процесс осуществляется в два приема. Жир, который перетопили первый раз, называется первым соком. Из него отделяют легкоплавкую часть, оставшаяся масса – это сорт экстракласса. Его применяют обычно в кулинарии для обжарки. Это высококачественный сорт, он имеет более низкую температуру плавления, приятный запах и вкус.

Из внутреннего (свежего) сала готовят жир высшего сорта. Его цвет, как правило, желтый или светло-желтый, но при плавлении становится прозрачным. Высший сорт имеет твердую консистенцию, он характеризуется отсутствием запаха и привкуса.

При вытапливании сала-сырца получают первый сорт говяжьего жира. По цвету и консистенции он не отличается от высшего сорта, но имеет привкус шкварки.

Из доброкачественного внутреннего свежего сала готовят жир второго сорта. Цвет его немного сероватый, есть запах и вкус шкварки. При плавлении он не совсем прозрачный.

Способ приготовления смальца

Чтобы приготовить домашний топленый свиной жир, тщательно промываем пласты, даем немного просохнуть, по возможности убираем лишнюю воду бумажными полотенцами.

Далее запасемся терпением и нарежем всё мелкими кусочками. Это удобно делать очень острым широким ножом. Чем мельче кубики или брусочки, тем быстрее из них вытопится жир.

Топленое свиное сало удобно готовить на широкой чугунной сковороде. Хорошо разогреваем ее и загружаем нашу заготовку. Процесс топления контролируем, не отвлекаясь, чтобы предотвратить пригорание и разбрызгивание жира. Помешиваем деревянной лопаткой, равномерно распределяя кусочки по сковороде, чтобы они топились одинаково.

Кипящего прозрачного жира становится всё больше, а кусочки сильно потемнели и уменьшились в объеме? Замечательно, значит, всё идет, как надо. Приступаем к следующему этапу.

Чисто вымытые и высушенные стеклянные банки устанавливаем на стол. На горловину посуды прикрепляем сложенную в 3-4 слоя марлю. Это можно сделать с помощью канцелярской резинки. Половником или крупной ложкой наливаем горячий домашний смалец. Ткань отфильтрует не растопленные кусочки, не позволив им попасть в банку. Даем остыть при комнатной температуре, накрыв кусочками чистой ткани. Когда остынет, накрываем обычными капроновыми крышками. А при необходимости банки с горячим смальцем можно сразу же закатать металлическими крышками.

Польза

Животные жиры (в разумных пределах) повышают иммунитет и сопротивляемость организма вирусам, способствуют росту волос, укрепляют костную ткань и зубы. Особенно животные жиры полезны детям, которые получают из них витамины D и А.

Холестерин, присутствующий в жире, тоже в разумных количествах полезен для детского и взрослого организма, он служит изолирующим веществом, которое окружает нервы головного и спинного мозга, вырабатывает желчные кислоты, которые помогают усваивать жиры. Холестерин способствует выработке надпочечниками гормонов, которые ускоряют усвоение фосфора и кальция.

Топленый говяжий жир улучшает пищеварение, оказывает легкое слабительное действие, способствует излечению нарушений костной ткани в суставах, способствует обменным процессам в организме человека.

С древних времен медики советовали включать в рацион питания этот продукт при обмороках, ухудшении слуха, душевных болезнях.

Говяжий внутренний жир используют при приготовлении косметических и лекарственных препаратов, очень часто он используется в народной медицине для приготовления всевозможных мазей, а также при лечении бронхита, кашля, для заживления трещин на ступнях и пятках. В косметологии его применяют в зимний период для увлажнения кожи, делают маски для укрепления волос.

Свойства и характеристика топленых пищевых жиров

После 2000 года в мире ежегодное производство животных жиров достигло рекордного уровня — 22,47 млн тонн, в том числе сливочного (коровьего) масла — 6,02 млн тонн, свиного сала (лярда) — 6,8 млн тонн, рыбьего жира — 1,42 млн тонн, топленого говяжьего и других видов топленых жиров — 8,23 млн тонн.

Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30–40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечно-сосудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие значительно деградировала, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство топленых жиров составляло 180–200 тыс. тонн, а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет около 50 тыс. тонн.

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количес­тве — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб — низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая — пять и шесть двойных связей соответственно, считаются более биологически активными. Физиологичесая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

В животных жирах, так же, как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ фосфолипидов, витаминов, каротино­идов, стеринов.

В составе топленых пищевых жиров от 90,0 до 99,8 % приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов — от 816 до 898 ккал. В топленых жирах в количестве 0,33–1,40 % содержатся фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое значение, так как способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают анти­окислительными свойствами. Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержатся натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) — высокое.

Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11 %, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (Американской академией наук) и Codex Alimentarius. Биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется вита-мин D3, который участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерин оказывает на проницаемость сосудов, провоцируя образование холестериновых «бляшек».

Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97 % и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские характеристики в значительной степени зависят от природных свойств исходного сырья. Пищевые животные топленые жиры находят широкое применение в различных областях: для кулинарной обработки продуктов; в производстве отдельных видов колбасных изделий, мясных консервов, кулинарных жиров, продуктов детского питания на молочной основе; при производстве антибиотиков и др. Для повышения биологической ценности высокоплавких жиров их подвергают фракционированию с целью выделения легкоплавкой фракции, которая отличается высокой усвояемостью — 97,0–98,5 %. В процессе фракционирования холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине). Пищевые топленые жиры в качестве сырья применяют для производства высокомолекулярных спиртов, которые, в свою очередь, используются для получения поверхностно-активных веществ. В последние годы получила распространение технология, преду­сматривающая применение жира-сырца в производстве белково-жировых эмульсий.

На основе модифицированной пшеничной муки разработаны белково-углеводно-жировые и крове-жиро-углеводные эмульсии. Их используют в производстве вареных колбас «Пригородная», «Трапезная», сосисок «Весенние», сарделек «Боровицкие», «Университетские». Пищевые топленые жиры служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, применяемых в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Доказана возможность использования высокоплавких животных топленых жиров для производства заменителей масла какао.

А. Лукин ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ),Институт экономики, торговли и технологий, г. Челябинск, Российская Федерация

Вред

Несмотря на пользу говяжьего жира, имеются и противопоказания. Следует ограничить количество употребляемого в пищу жира при атеросклерозе. Полностью отказаться от него надо при заболеваниях почек, печени и желчного пузыря, при гастрите, при повышенной кислотности желудочного сока.

Бесконтрольное употребление в пищу жареных продуктов приводит к повышению в организме холестерина, который приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и болезням ЖКТ.

Так как температура плавления жира выше температуры тела человека, то затрудняется его усвояемость, что может навредить желудку и кишечнику. На переваривание говядины затрачивается около 50% энергии организма. Те остатки жира, которые не переработались, накапливаются в толстой кишке, где начинают расти гнилостные бактерии, отравляющие наш организм. Кроме того, опасность представляет и говядина, обработанная антибиотиками или препаратами с гормонами.

Применение

Жир экстракласса применяется в кулинарии для приготовления мясных блюд или для обжаривания продуктов во фритюре. Блюда, приготовленные на говяжьем жире, полезны. Многие используют его для смазывания противней при выпекании.

Этот вид животного жира не подходит для диетического питания и людям, желающим похудеть, так как продукт очень калорийный.

Говяжий жир успешно применяют в народной медицине и в косметологии. Например, в уходе за волосами. Многие женщины готовят маску, которая укрепляет и питает корни волос. Рецепт такой маски очень простой: необходимо около 200 грамм жира и небольшое количество воды, на медленном огне полностью нужно выпарить воду, а оставшуюся массу процедить и втирать в корни волос, голову укутать. Смывать маску следует теплой водой с шампунем.

Следует помнить, что любой продукт, может нанести вред именно вашему организму. Поэтому следует относиться к составлению своего рациона очень внимательно и осторожно. Целесообразно обратиться за советом к диетологу, чтобы питание было не только вкусным, но и полезным.

Хранение в домашних условиях

Разлитое по баночкам топленое свиное сало отлично хранится в холодильнике или в погребе. Более того, оно само по себе является консервантом. Например, многие хозяйки знают способ заготовки свиного ливера, когда отваренные до готовности внутренности перекручивают на мясорубке или мелко нарезают, складывают в чистые банки, заливают горячим смальцем и закатывают. Хранить такие заготовки можно несколько месяцев.

Топленое свиное сало можно заморозить и в морозилке. Конечно, если позволяет место. Особой необходимости в этом нет, оно отлично хранится и при плюсовой температуре.