Современная кулинария достаточно смелая, если можно так сказать. И в моду вошло сырое мясо. Нет, это не просто кусок мяса, только убитого животного. Его все-таки поддают какой-то обработке. Но мы попробуем разобраться, а можно ли вообще есть сырое мясо. Может ли оно нам навредить?

Вы слышали что-то о блюдах тартар и карпаччо? Возможно, вы о них не знаете, ведь это довольно специфические блюда. Некоторые же наоборот часто их заказывают в ресторанах или готовят их дома. А остальные просто брезгуют их есть. Как правило, это происходит из-за страха заразиться.

Плюсы и минусы употребления сырого мяса

Преимущества употребления сырого мяса неоспоримы. Отказавшись от термической обработки, мы сохраняем витамины и калорийность блюда.

Однако люди, которые часто едят сырое мясо, подвергаются опасности инфицирования такими бактериями, как Salmonella, Listeria, Campylobacter и Escherichia coli. При термической обработке продукта подобные бактерии обычно погибают. А кроме того, сырое мясо труднее усваивается и способно создать проблемы с пищеварением.

Сырое мясо ни в коем случае не должны есть беременные женщины, дети, люди преклонного возраста и те, у кого слабый иммунитет.

Некоторые предостережения

И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

• в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
• мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
• из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.

Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

Сырая говядина

Если говорить о блюдах, содержащих в своем составе сырую говядину, самой большой угрозой являются бактерии Escherichia coli. Теоретически, они не должны нам угрожать, потому что, обычно, находятся в кишечнике животных, а не в мясе. Однако, если при разделке мяса имел место контакт с внутренностями, возникает опасность заражения.

Употребляя в пищу такое мясо, человек может подвергаться опасности возникновения заболеваний пищеварительной системы и мочевыводящих путей, таких как диарея, заболевания надпочечников и гемолитико-уремический синдром. В говядине также можно встретить цепня — его яйца крупный рогатый скот съедает вместе с травой. Симптомами присутствия этого паразита является тошнота, рвота, боли в эпигастрии, диарея, запоры и потеря аппетита.

За или против?

Если говорить об основных проблемах, которые возникают при отказе от мяса, то кроме дефицита белка, при употреблении только лишь растительной пищи человек не дополучает таких элементов как железо, омега-3 жирные кислоты, витамин B12, витамины А и D, кальций,фосфор.

Примерно через полгода на растительном рационе появляются первые признаки нарушений в работе организма. Начинается выпадение волос, кожа становится сухой или наоборот воспаленной и раздраженной, ногти ломкими. Ощущение легкости и приятная эйфория, возникающие нередко –, не что иное, как первый симптом анемии.

Кроме того, из-за низкой калорийности рациона возможна потеря веса, в первую очередь жировой прослойки. Для женщин, которые планируют беременность, это может стать помехой на пути к желанной беременности.

Что касается малышей и подростков, чьи родители выбрали для своих детей такой вариант питания, важно строго контролировать белковую/аминокислотную обеспеченность детей, чтобы не допустить отставания в физическом развитии и неврологической дисфункции.

Полный отказ от мяса врачи не рекомендуют. А вот разумное ограничение мясных продуктов в рационе, до 1-2 раз в неделю, вполне допустимо. Некоторые исследования доказывают, что такое питание помогает снизить риск инсульта, инфаркта, развития воспалительных и онкологических заболеваний, болезни Альцгеймера.

Если у вас все же есть желание съесть кусок сырого мяса…

1. Если вы планируете приготовить бифштекс «по-татарски» или карпаччо — остановите свой выбор на говяжьем филе. Это будет дороже но, безусловно, значительно безопаснее свинины.
2. Покупайте мясо только из надежного источника.
3. Постарайтесь минимизировать путь мяса от покупки до употребления в пищу. В данном случае его свежесть крайне важна.
4. Вместо того, чтобы покупать готовый фарш, приобретите мясо куском и прокрутите его сами. Дело в том, что фарш намного быстрее теряет свежесть, а кроме того, не представляется возможности выяснить что-либо о тех нежелательных добавках, которые он уже содержит.

Стоит ли есть сырое мясо

Можно попытаться поговорить о том, что наши предки не готовили особо, но смогли выжить. Но мы хотим поговорить об этом с точки зрения науки.

Сказать, что мясо – это незаменимый продукт, мы не можем. Те же вегетарианцы успешно справляются без него. Говорить о составе не имеет смысла, он такой же, как и у приготовленного мяса. Нельзя также отрицать, что оно считается «удобным» источником жирорастворимых витаминов и минералов. Однако, тут есть один интересный момент.

После приготовления усвояемость всего полезного, что есть в мясе, падает. После термической обработки белки теряют влагу, а из-за этого организму значительно сложнее расщепить белок до более простых элементов, чтобы они усвоились. А также некоторые варианты приготовления наоборот увеличивают калорийность.

А теперь мы подведем итог, а вы попробуете сами решить, а стоит ли есть сырое мясо. Все полезные вещества (аминокислоты, витамины и т.д.) остаются в мясе, их легче усвоить организму в сыром, чем в приготовленном виде. Калорийность относительно низкая. Ну вот собственно и попытайтесь самостоятельно решить.

Безопасна ли сырая говядина?

Блюда из сырой говядины популярны во всем мире ().
Вот некоторые из наиболее распространенных:

• Амстердамский оссенворст: сырая говяжья колбаса из Амстердама
• Карпаччо: традиционная итальянская закуска, состоящая из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
• Качилаа: деликатес народа невари, состоящий из сырого рубленого мяса буйвола
• Питтсбургский полусырой стейк (Pittsburgh rare): стейк, который на короткое время нагревают до высокой температуры, но подают по-прежнему в сыром или полусыром виде
• Татарский бифштекс: сырая рубленая говядина, подается с сырым яичным желтком, луком и другими приправами
• Тайгер мит: сырая говядина, обычно смешанная с приправами, которая подается на крекерах, также известных как «сэндвич каннибала»

Хотя некоторые рестораны могут предлагать эти блюда, нет гарантии, что они безопасны для употребления.

Употребление сырой говядины опасно, поскольку в нем могут содержаться болезнетворные бактерии, в том числе сальмонелла, кишечная палочка, шигелла и золотистый стафилококк, которые в процессе приготовления погибают (, , ).

Проглатывание этих бактерий может привести к болезням пищевого происхождения, более известным как пищевое отравление.

Такие симптомы, как расстройство желудка, тошнота, диарея и рвота, которые могут варьироваться от незначительных до тяжелых, могут проявиться в течение от 30 минут до 1 недели после употребления загрязненной бактериями сырой говядины ().

Цельный кусок мяса должен быть приготовлен до достижения внутренней температуры не менее 63°C и оставлено на 3 минуты перед нарезкой или потреблением, а говяжий фарш должен быть приготовлен до достижения внутренней температуры не менее 71°C ().

Приготовление стейка до минимальной внутренней температуры 57°C для получения средне приготовленного и недоготовленного, или до 52°C для получения недоготовленного, все еще увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения, но в гораздо меньшей степени, чем его употребление в сыром виде.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует, чтобы люди, подверженные развитию болезней пищевого происхождения, полностью избегали сырой или недоготовленной говядины ().

К ним относятся беременные женщины, дети младшего возраста, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой ().

Вывод:

Хотя блюда из сырой говядины остаются популярными во всем мире, они могут содержать ряд болезнетворных бактерий.

Назад в палеолит, или что можно есть сырым

Как всем известно, приручение огня изменило жизнь наших далеких предков до неузнаваемости — неслучайно древние греки верили, что мифический титан Прометей, познакомивший людей с огнем, заодно принес им культуру и прогресс. Со времен палеолита строение человека также перестроилось, и продукты, прошедшие термическую обработку, наш организм теперь усваивает куда лучше (с чем, впрочем, несогласны адепты палеодиеты). Тем не менее, многим из нас нередко хочется вспомнить и о рационе первобытных людей, в чем нет ничего опасного или предосудительного. При правильном подходе это принесет вам новые кулинарные ощущения и, возможно, удовлетворит тягу к экзотике.

Сырыми овощами, фруктами, ягодами и некоторыми другими продуктами никого не удивишь, однако ими спектр блюд, употребляемых в сыром виде, далеко не исчерпывается. Возьмем, к примеру, сырое мясо. Чаще всего в сыром виде подают говядину, хотя сырым можно есть также оленину, ягнятину, или, скажем, утку. Во всем мире широко известны два мясных блюда, которые подаются сырыми и пользуются неизменным успехом. Карпаччо, изобретенное в 1950 году венецианским кулинаром Джузеппе Чиприани специально для своей знакомой, которой врачи запретили есть прошедшее тепловую обработку мясо, есть в меню большинства уважающих себя ресторанов итальянской кухни и не только. Канонического рецепта как такового не существует — обычно тончайшие ломтики сырой говядины подаются с оливковым маслом, уксусом, лимонным соком и при желании гарнируются салатом с томатами черри, пармезаном или каперсами.

Второе такое блюдо — тартар, он же бифштекс по-татарски. Его готовят из того же мяса, что и обычный бифштекс — вот только для тартара мясо, рубленное в фарш, подают сырым. Классический тартар — это подобие рубленой котлеты с углублением в центре, куда вылит сырой яичный желток. Очень хороши в тартаре лук, анчоусы, каперсы, другие сырые и маринованные овощи, зелень и приправы, которые придают этому блюду текстуру, вкус и объем.

Строганина, блюдо заполярной кухни, также готовится из сырого мяса или рыбы, замораживается и подается в виде стружки, с солью и черемшой. Кстати, обжареная утиная грудка или стейк с кровью, по сути, тоже являются наполовину сырыми, и при выборе мяса и его приготовлении следует соблюдать те же предосторожности. Я уже писал подробную статью о том, как правильно выбирать мясо.

Выше уже упомянута строганина, которую готовят не только из мяса, но и из рыбы, однако при разговоре о сырой рыбе первой ассоциацией будет все же японская кухня. Суши и сашими делают из сырой морской рыбы, а вот угря японцы предусмотрительно коптят: действительно, пресноводную рыбу лучше в сыром виде не употреблять. Другое, менее известное у нас блюдо — севиче. Это блюдо широко распространено в странах Южной Америки, каждая из которых привнесла в него свои национальные нотки. Основное правило, впрочем, всегда одинаково: рыба или морепродукты приготавливается в кислой среде, в роли которой обычно выступает сок цитрусовых. Подавайте севиче с салатом, овощами, кукурузой и лепешками.

Еще одна закуска, которая за последние столетия прошла путь от «говядины бедняков» до деликатеса, и вовсе поедается еще в живом виде. Речь об устрицах, которые обычно сдабривают винным уксусом и едят прямо с соленой водой, которая содержится в раковинах. Устрицы, впрочем, наиболее очевидный пример — другие виды моллюсков и морских жителей также подают сырыми.

Следующий продукт, о котором пойдет речь, и в приготовленном-то виде есть стоит только в том случае, если можешь лично за него поручиться. Впрочем, если вы уверены в собранных вами рыжиках или боровиках, можете попробовать их сырыми. Шампиньоны, вешенки и трюфеля также можно есть сырыми, поскольку эти грибы не содержат токсинов, с остальными же лучше не экспериментировать и придерживаться традиционной рецептуры. Едят, точнее, пьют в сыром виде и яйца. Безопаснее и полезнее всего перепелиные яйца, однако не забывайте, что в состав многих блюд и соусов входит сырой желток или белок. Когда это возможно, пользуйтесь «проверенными» яйцами, или по крайней мере хорошенько мойте их, без сожаления выбрасывая треснутые.

Для того, чтобы наслаждаться сырыми продуктами без неприятных последствий, нужно соблюдать повышенную осторожность — например, не есть сырую (или непрожаренную) свинину или речную рыбу, а при малейшем намеке на несвежесть продукта отказаться от его использования. Любая рыба, которую вы собираетесь съесть в сыром виде, должна непременно быть первой свежести. Более того, единственный способ гарантировать безопасность сырой рыбы — выдержать в морозилке при температуре не выше -18 градусов в течение 48 часов, а в ряде стран законодательство напрямую запрещает подавать в ресторанах блюда из сырой рыбы, которая не была заморожена. Мясо же нередко едят не парным, а «вызревшим» при нулевой температуре, однако и тут не должно быть никаких подозрений в качестве продукта.

Надеюсь, что перечисленные выше кулинарные приемы помогут вам разнообразить ваш кулинарный арсенал, а если вам не терпится поскорее перейти от теории к практике, я предлагаю вам попробовать следующие рецепты прямиком из палеолита:

Устрицы и 4 соуса к ним Морские ежи Суши Севиче Карпаччо из говядины Тартар из говядины с белыми грибами

В конце добавлю, что я привел примеры только тех блюд, которые едят именно сырыми. Кроме них, на сайте множество других рецептов, где вместо термообработки используется вяление, засаливание, холодное копчение и другие приемы: технически эти блюда тоже можно отнести к сырым, хотя с точки зрения кулинарии они такими, разумеется, не являются.

«С кровью» — только в проверенных местах

Конечно, среди современных городских жителей не так много любителей есть сырое мясо. Но многие любят бифштексы, ростбифы или стейки слабой прожарки — «с кровью». На самом деле, речь идёт вовсе не об остатках крови (она удаляется из туши при убое), а о сыром мясном соке, который выделяется из волокон мышечной ткани. С точки зрения гигиены, такие мясные блюда, приготовленные в условиях нормального ресторана, особой опасности не несут. Мясо от здорового животного, взятое из большого куска туши, внутри микробов практически не содержит. Все основные микробы-загрязнители находятся на поверхности мяса. И, когда оно проходит термическую обработку снаружи, микробы успешно уничтожаются. Однако все продукты «с кровью» надо подавать на стол и съедать сразу после приготовления. Иначе счастливо уцелевший при приготовлении минимум микробов размножится во время хранения. Вот тогда продукт становится по-настоящему опасным: микроорганизмы производят такое количество токсинов, что с ними не сможет справиться даже последующее разогревание.