Производство и хранение изделия

Перед помолом зерна проходят тщательную очистку. От продукта отделяются примеси и мусор. Сортовые зерна проходят гидротермическую обработку и кондиционирование. Это необходимо для ослабления связей между оболочками и эндоспермом зерна, что улучшает свойства при готовке блюд. Кондиционирование бывает горячим (при температуре 40-50°С) и холодным (при комнатной температуре).

Процесс размола зерен состоит из дробления и просеивания полученной смеси. Помол может быть разовым или повторным, в зависимости от сорта, который необходимо получить.

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:

• Высший сорт — изделия обладают пышностью и мелкой пористостью (слоеное, дрожжевое, песочное тесто)
• Первый сорт — используется для изготовления булочек, пирогов, блинов.
• Второй сорт — выпекается белый хлеб, несдобные мучные изделия, пряники и печенье.
• Крупчатка — изготавливается дрожжевое тесто с большим содержанием сахара.
• Обойная — выпекаются столовые сорта хлеба.

Мука в открытой упаковке хранится 6 месяцев. Она помещается в место, где нет продуктов с резкими запахами, так как изделие хорошо впитывает посторонние ароматы. Для увеличения срока хранения, его можно заморозить. При неправильном хранении, в изделии могут завестись мелкие насекомые, и чтобы этого избежать, в упаковку или сосуд нужно положить лавровый лист.

Перед использованием продукт необходимо 2-3 раза просеять, независимо от сорта и производителя. Так, в изделии точно не останутся примеси и крупные частицы. Просеивание насыщает продукт кислородом.

Какая мука полезнее пшеничная или рисовая

Рисовая мука или пшеничная? Чем отличается, чем лучше, в чем разница, можно ли заменить ей пшеничную, какая полезнее?

Будем разбираться. Пожалуй, сейчас уже и непонятно, почему рисовая вдруг стала полезнее пшеничной. Но я думаю с нового тренда под названием «без глютена».

Смотрите картинки, там калорийность рисовой и пшеничной муки. Я специально взяла для сравнения муку пшеничную высшего сорта, даже не цельнозерновую. Найдите отличия!

(Картинки взяты с сайта health-diet.ru)

КБЖУ рисовой

КБЖУ пшеничной

Сравниваем

Калорийность

КБЖУ рисовой 366/6/1,4/77,7

КБЖУ пшеничной 334/10,8/1,3/69,9

Гликемический индекс

ГИ рисовой 95 (!!!)

ГИ пшеничной 85

Пищевые волокна

Волокон в рисовой 2,4 г

В пшеничной 3,5 г

Думаю результат на лицо. Разница видна.

Рисовая мука: калорийность, гликемический индекс (ГИ), количество жиров и углеводов больше.

Белка и пищевых волокон меньше.

А пшеничная и по калорийности и ГИ ниже!

Это мука категорически запрещена при сахарном диабете, инсулинорезистентности и ожирении! А-А-А, как вам? При ожирении нельзя! А где ее все используют? Правильно в диетическом, типа питании «ППЭШНИКОВ», чтобы похудеть, другими словами от ожирения!

Не играет никакого значения какой помол был у муки: жерновой, в кофемолке или на промышленном оборудовании. От этого она не предстанет быть мукой в большим количеством углеводов. Это важно, только если выпечка которую вы хотите приготовить требует супер мелкого помола для качества изделия.

Включаем мозги на все советы и смотрим только под углом зрения «Ну допустим». Это может быть так, а может и не так.

Её обоснованно применять в питании, когда у вас целиакия, то есть болезнь, при которой белок пшеницы – глютен, запрещен.

И даже если вы не едите продукты с глютеном, рисовая мука не самый лучший выбор. Есть варианты гораздо оптимальнее.

Иногда можно все, но переход на рисовую муку без надобности может привести наоборот к лишнему весу!

Чем отличается рисовая мука от пшеничной при выпечке?

Про пшеничную писать не буду, она повсеместно и повсюду используется, и она нам всем знакома в готовых изделиях.

Рисовая не имеет клейковины, имеет высокий процент быстрых углеводов в виде крахмала. Поэтому в выпечке она сродни обычному кукурузному или картофельному крахмалу. Она более легкая и воздушная. Но дрожжевое тесто из нее будет сделать проблематично.

Тесто для пельменей из нее не получится, если она будет единственной мукой в изделии. Но отлично выходят кексики и печеньки.

Ее используют в качестве загустителя для соусов или в виде панировки.

При смеси из разной муки рисовая облегчит изделие, сделав его воздушным. Мякиш станет более рыхлым. Например, творог с рисовой мукой в духовке сделает легкий и нежный кекс.

Выпечка из рисовой будет иметь более хрустящую корочку и зернистую структуру.

Рис забирает большое количество влаги на себя. Поэтому надо делать тесто более увлажненное. Иначе получите нечто похожее на недопеченный сухарь.

Время приготовления для этой муки будет дольше, чем для пшеничной.

Мука горчит

Этим может грешить любая из разного зерна, орехов или семян. И рисовая не исключение.

Происходит это из за окислительных процессов происходящих в муке. Появляется не приятный прогорклый вкус и запах.

Причины по которым такие ситуации возможны:

— низкое качество исходного сырья

— нарушены правила хранения

— прошел срок годности.

В каждом из этих пунктов еще десяток подпунктов. Но причины я описала.

Самое лучшее перед покупкой понюхать пачку. Как правило упаковка бумажная и запах должен хорошо чувствоваться.

Если вы обнаружили горечь только во время готовки, с такой мукой надо расстаться. Все вещества будут ОЧЕНЬ разрушительно действовать на вашу печень. Но если у вас есть запасная, тогда можете кушать.

Купить рисовую муку на Айхерб (Iherb)

Если вы фанат этой муки или живете на безглютеновом протоколе, то ЗДЕСЬ можно купить муку из белого или из коричневого риса

Bob’s Red Mill, Белая рисовая мука жернового помола, 24 унции (680 г)

Bob’s Red Mill, Цельнозерновая органическая мука из коричневого риса, 24 унции (680 г)

Выводы

Рисовая совсем не диетическая мука, ее калорийность, ГИ гораздо больше пшеничной.

Рисовая мука вообще не лучше пшеничной, а гораздо хуже. Но если у человека непереносимость глютена, тогда да рисовая будет лучше, но отчасти. Потому что есть другие безглютеновые виды муки, которые и стоит использовать.

Заменить конечно, можно пшеничную на рисовую, но тогда я задам вам вопрос «Зачем?». Напишите, тогда я смогу точно вам ответить.

В похудении она вам точно не помощник! Похудение, а точнее жиросжигание, это процесс когда еда имеет низкий или средний гликемический индекс. А когда он приближается к сто процентам. То и вероятность похудеть стремительно идет к отметке ноль!

Еще про муку

Низкоуглеводная мука. Таблица для сравнения.

Молотые семена льна – это и есть мука в домашних условиях.

Кокосовое молоко из кокосовой стружки. И кокосовая мука.

**********************************************************************

Дорогие читатели! Благодарю вас за проявленный интерес к моему блогу. Я безвозмездно делюсь с вами ценными знаниями и буду очень признательна и благодарна, если вы расскажете об этой статье в любимых социальных сетях или порекомендуете к прочтению своим близким и друзьям.

Польза рисовой муки

Свойства рисового изделия обусловлены богатым составом:

• Цинк улучшает работу многих систем в организме и укрепляет иммунитет.
• Клетчатка стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и усиливает иммунную систему, благодаря пробиотику. Организм получает больше пользы при употреблении с овощами и фруктами.
• Грубые волокна насыщают организм на длительный промежуток времени. Из-за редкого чувства голода, продукт способствует похудению и снижению веса. Рисовой мукой можно заменить сахар и жиры, при этом, количество получаемой энергии не уменьшится.
• Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает нормальную работу нервной системы, стабилизирует эмоциональное состояние и улучшает кровотечение (продукт показан людям с анемией).
• Холин оздоравливает печень, нормализует ее работу и обменные процессы.
• Витамины группы В и цинк способствуют снижению воспалительных процессов и предотвращают развитие инфекций.
• Микроэлементы в большом содержании укрепляют опорно-двигательный аппарат (продукт полезен детям и пожилым людям).
• Полное отсутствие жиров улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует артериальное давление.
• Помогает избавиться от токсинов и вылечить отравление у маленьких детей. Предотвращает колики у малышей.
• Из-за отсутствия глютена стабилизируется работа пищеварительной системы (профилактика спазмов, вздутия, запоров).
• Очищает организм от токсинов и шлаков.
• Нормализует водно-солевой баланс и метаболизм.
• Подходит для людей, страдающих сахарным диабетом, но в малых количествах.
• Укрепляет волосы и ногти, насыщая их кальцием.
• Восстанавливает упругость кожи, водный баланс в клетках, запускает процесс обновления и омоложения.

Полезные свойства пшеничной муки

• Улучшает работу кишечника, заживляет поврежденные слизистые оболочки, благодаря пектинам и клетчатке.
• Магниевые соли укрепляют нервную систему и способствуют срастанию костей при переломах.
• Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
• Стимулирует работу головного мозга, увеличивает работоспособность.
• Способствует выработке женских гормонов.
• Предотвращает и лечит болезнь Альцгеймера и остеопороз.
• Снижает риск появления камней в желчном пузыре.
• Смягчает воспалительные процессы в организме.
• Способствует лечению заболеваний дыхательной системы (астма, бронхит).
• Предотвращает появление свободных радикалов, которые провоцируют развитие различных заболеваний.

Вред и противопоказания

Рисовая мука

Продукт может навредить здоровью только при чрезмерном потреблении. Рекомендуется есть блюда из рисовой муки маленькими порциями. При частом потреблении, изделие провоцирует запоры.

Противопоказания:

• Регулярные запоры.
• Геморрой.
• Заболевания желудочно-кишечного тракта.
• Колики.
• Почечная недостаточность.
• Половые дисфункции у мужчин.
• Ожирение.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — это быстрый углевод, из-за которого в организме задерживается жидкость. Постоянное потребление провоцирует отеки и набор массы. Быстрые углеводы резко повышают уровень сахара в крови, поэтому продукт не рекомендован людям с сахарным диабетом. В период диеты и похудения пшеничное изделие необходимо заменить на более полезные аналоги.

Продукт противопоказан больным гипертонией, так как он повышает давление. Пшеница в составе часто вызывает аллергические реакции.

Изделие из пшеницы обладает высокой калорийностью, из-за чего его нельзя употреблять людям, страдающим ожирением.

Мука – не мУка

На полках магазинов — десятки видов муки. Но мы упрямо выбираем одну и ту же хорошо знакомую просто потому, что не знаем, для чего предназначена другая. Как сделать рацион разнообразным и более полезным — разбираемся вместе с шеф-поваром.

Когда речь заходит о здоровом питании, пшеничная мука сразу попадает в черный список из-за высокого содержания глютена и отсутствия полезных веществ. Поэтому многие к пшеничной муке добавляют любую другую муку, чтобы обогатить блюдо клетчаткой, полезными микроэлементами и витаминами, снизив при этом и количество глютена. Производители готовы любые крупы, орехи и семена перетереть в муку. Вопрос в том – как ее использовать?

Зерновая мука

В Италии и во Франции одна только белая пшеничная мука имеет порядка пяти сортов. В России весь выбор сводится к муке высшего сорта тонкого помола, которая состоит из внутренней части очищенного зерна и практически не содержит ничего полезного, а также к обойной цельнозерновой муке грубого помола, при котором измельчают всё зерно со всем его богатым составом. То есть чем тоньше помол, тем меньше в ней белков, минеральных веществ и витаминов.

Есть еще мука тонкого и грубого помола из твердых сортов пшеницы, в ней больше клейковины, белка, углеводов и жиров и она идеально подходит для пасты, лапши, пиццы.

Вместо пшеничной муки можно использовать ржаную — в ней чуть меньше глютена и гораздо больше полезных свойств.

Мука альтернативная

Начнем с того, что глютен – это та самая клейковина, благодаря которой все ингредиенты в тесте связываются и тесто «растёт» — поднимается. Поэтому к безглютеновой муке для вязкости необходимо добавлять дополнительные связующие продукты — воду, яйца (больше, чем обычно) или ту же пшеничную муку. В продаже есть уже готовые смеси из разной муки, которая составлена так, что имеет достаточную вязкость для теста.

К нутовой, полбяной или гречневой муке для клейкости добавляют яйца, пшеничную муку или ту, что обладает крахмальной текстурой, например, рисовую.

Нутовую муку можно класть в мясные котлеты — она уберет из них лишнюю влагу и обогатит блюдо белком и микроэлементами. Стоит помнить, что нут — специфический по вкусу продукт, из него делают фалафель (перемолотый вареный нут) и хумус (паста). Если добавить в блинчики пшенично-нутовую смесь, то вкус у них будет нутовый.

Полбяная мука – тоже специфическая на вкус, ее можно добавлять в выпечку с пшеничной, с ней можно делать блинчики и сырники. Полбяную пасту тоже используют для разных блюд, но по вкусу она на любителя, которому «здоровое» важнее, чем «вкусное».

Овсяная и гречневая мука — это по сути толокно, то есть каша. Например, всем известная азиатская гречневая лапша соба в составе обязательно имеет пшеничную или рисовую муку.

Овёс содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, из овсяной муки делают кисели или отвар, который можно добавить в тот же куриный бульон.

Крахмальная мука

Есть три распространенных вида такой муки – тапиока, рисовая и кукурузная. Ее можно использовать вместо крахмала. Она становится вязкой благодаря воде, поэтому ее часто добавляют в соусы, кремы и супы для загустения, а для выпечки смешивают с другой мукой и яйцами. Растворять крахмальную муку надо только в холодной воде, а в горячей она превратиться в комок, которым можно клеить обои.

Тапиока – высококалорийный и очень полезный для кишечника продукт, получаемый из корней кустарника маниок (Таиланд, Мадагаскар, Бразилия). Например, в Бразилии из сыра и муки тапиоки делают сырные шарики.

Из рисовой муки делают рисовую бумагу, а также паровые булочки, которые раздуваются на пару. Их едят только горячими, а в остывшем виде они слипаются.

Кукурузная мука тонкого помола — тоже крахмал. Если же она грубого помола, то это уже самостоятельная мука, которая хорошо связывается и без глютена. Из нее делают мамалыгу, поленту, пекут лепешки, блины и хлеб.

Самая дорогая и ароматная

Миндальная мука – самая калорийная (640 ккал на 100 г) и дорогая. Она предназначена для десертов (макарун), кремов и как дополнение к пшеничной муке в кексах и бисквитах. Помимо орехового вкуса и аромата, миндальная мука содержит много минералов, включая железо, магний, кальций, калий, медь и марганец, а также витамин Е и мононенасыщенные жиры.

Кокосовая мука тоже идет в десерты в качестве дополнения к основному замесу, также из нее делают печенье, сырники и блинчики. Надо знать, что кокосовая мука поглощает много воды, ее потребуется чуть больше, чем обычной. В такой муке много клетчатки (39 г на 100 г) и белка, мало углеводов. Соответственно она имеет низкий гликемический индекс – подходит для диабетиков.

Мука из семян

Из ряда семян (кунжут, лён, амарант) муку делают методом экструзии, с помощью которого убирают жидкость и масла. Фактически мука получается из жмыха. Экструзированную муку часто добавляют вместо манки в рыбные и мясные котлеты, в запеканки, крем-супы, а в выпечке смешивают вместе с пшеничной мукой или другими смесями.

Амарантовая мука со специфическим вкусом вполне заменит пшеничную, поскольку может подниматься. Однако есть смысл использовать амарантовые хлопья – они гораздо полезнее муки.

Льняная мука по сути своей — заменитель отрубей, способствует очищению кишечника. Цельные льняные семечки не усваиваются организмом, но перемолотые семечки с маслами сохраняют все витамины, а в муке их уже практически не остается. И надо помнить, что это полезно, но не вкусно.

Лайфхаки от шеф-повара

-Муку, как и любые крупы, нельзя хранить в целлофановом или бумажном пакете. Её желательно пересыпать в герметичный контейнер и поставить в холодильник, в крайнем случае — в дальний темный и сухой шкаф.

— Если в муку попадает влага, то в ней либо заводятся мучные жучки, либо она просто портится – появляются комочки, запах сырости и опары.

— Просеивая муку, вы убедитесь, что в ней нет жучков. Второй смысл просеивания – гарантировать поднятие теста. Мука при фасовке и транспортировке естественным образом прессуется, и нам необходимо насытить ее кислородом, сделать воздушной, тогда и тесто будет пышнее.

— Для сдобной выпечки берите только пшеничную муку — без её клейковины тесто просто не поднимется.

— Для домашней лапши подходит мука только из твердых сортов пшеницы, иначе при варке она начнёт разваливаться.

— Сырники – универсальное для экспериментов блюдо, в них можно добавить любую муку.

— Вся мука хороша в качестве панировки, а особенно — амарантовая, овсяная, льняная и кукурузная крупного помола.

Более редкие виды муки:

Сорго — из древнего злака, который существует уже более 5000 лет. Сорго не содержит глютена и считается пятым по важности злаком в мире. Тефа — самое маленькое зерно в мире (1/100 от размера ядра пшеницы) в различных цветах — от белого до красного и темно-коричневого.

Арроурута – крахмальная мука из крахмалистого вещества, экстрагированного из тропического растения под названием Маранта тростниковидная.

Коричневого риса — считается цельнозерновой мукой и содержит отруби, зародыш и эндосперм. Кассавы – крахмальный корень или клубень из Южной Америки. Производится из всего корня растения маниок, из которого делают муку тапиоки. Подходит тем, у кого аллергия на глютен, орех и злаки.

Чуфы (земляной миндаль) – травянистое растение, клубни которого употребляются в пищу. Обладает сладким ореховым вкусом, что позволяет сократить количество сахара в рецепте.

Опубликовано: 11 февраля 2021 г.