Ведущие повара всего мира тщательно хранят свои рецепты и технологии, однако всем известно, что многие кулинарные шедевры приготовлены с использованием такого простого ингредиента, как уксус. Почему же многие блюда приобретают ту или иную неповторимую нотку благодаря этому продукту? Попробуем разобраться.

Существует множество видов уксуса. Сегодня, технология позволяет создавать, в том числе искусственные составы. Но истинные гурманы, как и прежде, ценят только натуральный, качественный продукт, проверенный годами.

Самыми распространенными видами натурального уксуса стали винный и бальзамический. Имея в своей структуре одну основу – виноград, они похожи некоторыми вкусовыми особенностями, но остаются очень разными. Для того чтобы понять это, мало знать историю происхождения каждого из них, важно понимать технологию и нюансы изготовления.

Из чего делают бальзамический уксус?

Бальзамический уксус (бальзамик) – приправа с ярко выраженным сладковатым вкусом, изобретенная в Италии. Делают ее из винограда сладких сортов ‒ ламбруско или берцемино.

Технология приготовления предусматривает несколько этапов:

1. Из ягод отжимают сок и варят его до получения густой массы;
2. Готовый сироп разливают по бочкам;
3. Сначала жидкость попадает в большие емкости из тутового дерева, затем в бочки меньшего размера из каштана, в конце ее переливают в маленькие емкости из ясеня или дуба;
4. Уже из самой маленькой бочки продукт попадает в продажу. Освободившееся место заливают из средней емкости. И так по кругу.

Каждый производитель добавляет в приправу свои специи, точный ее состав не разглашается.

Время созревания бальзамика – 3 года. В таком случае его крепость составляет 10-20%. Самые же дорогие сорта выдерживают до 100 лет.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать винный уксус своими руками в домашних условиях несложно, но процесс это длительный.

Существует несколько способов, как приготовить такой продукт. Самый распространенный предполагает, что виноградные выжимки заливают водой, в пропорции: одна часть жидкости на 5 частей выжимок, затем их оставляют примерно на 7 часов. По истечении времени жидкость сцеживают и при помощи дрожжей сбраживают. После все фильтруют и разливают в емкости, заполняя их на 2/3. Тару закрывают марлей и оставляют на пару месяцев. По истечении указанного времени домашний винный уксус будет готов.

Виды и свойства приправы

Традиционный бальзамический уксус имеет густую тягучую консистенцию и очень темный цвет. Но для широкого круга потребителей сегодня выпускают варианты подешевле. Они сделаны из красного вина, имеют светлый цвет и не такой выраженный вкус.

В мире существует официальная маркировка для соусов, приготовленных по разным рецептам – традиционный и промышленный:

• Марками «Aceto Balsamico Tradizionale» из итальянских провинций, обозначают эссенции, сделанные по традиционным рецептам. Они находятся под контролем государства и охраняются законом. Отличительной чертой бренда «Aceto Balsamico Tradizionale» являются разноцветные этикетки: красная – срок изготовления не меньше 12 лет, серебряная – не менее 18 лет и золотая – больше 25 лет;
• Остальные виды бальзамика, которые сделаны в других городах и выдержаны меньше 12 лет, могут иметь любые маркировки и наклейки на бутылках.

Есть еще одна разновидность соуса – «Balsamic Vinegar of Modena». За ним недоброкачественные производители скрывают дешевую подделку, выполненную из вина, напичканную красителями и загустителями.

Древнее открытие

Теперь вы в курсе, чем отличается уксус от яблочного уксуса. Виды этого продукта какие существуют? Рассмотрим винный французский уксус. Это самое древнее изобретение человека получили впервые виноделы. Оно имеет белый или красный цвет – этот нюанс зависит от сорта винограда. Винный уксус используют так же, как и яблочный: его добавляют в различные блюда по вкусу. Его часто можно встретить в составе заправок для салатов.

Настаивают белый уксус на травах – чабреце, базилике, эстрагоне и других. В итоге он приобретает необыкновенный аромат. Он очень хорош в смеси с подсолнечным натуральным маслом. Красный уксус подходит к пряной зелени – обычно его смешивают с оливковым или ореховым маслом.

Винный уксус и бальзамический, в чем разница?

У покупателей часто возникает такой вопрос: чем вариант из вина хуже? Разница у этих продуктов в технологии изготовления.

Винный уксус – скисшее вино, которое не выдерживают так долго, и лишь дождавшись его готовности, отправляют на продажу.

По вкусовым свойствам он тоже отличается. Ему присуща некоторая кислинка, придающая резкость. Бальзамический же более нежный и сладкий, отдает пряным ароматом разных сортов деревянных бочек.

При выборе уксуса ориентируйтесь на блюда, в котором хотите его использовать. Виноградный подойдет для маринадов, бальзамический же в качестве добавки и заправки. Его льют, чтобы разнообразить блюдо непосредственно перед подачей.

Как пить для похудения?

Винный уксус можно пить для похудения. Диета на винном уксусе подразумевает следующее. В двухстах миллилитрах воды понадобится развести две чайные ложечки уксуса и хорошо размешать. Принимать раствор с винным уксусом нужно на голодный желудок один раз в сутки перед приемом еды.

Однако не стоит забывать, что одного такого раствора мало, следует еще придерживаться диеты, построенной на низкокалорийных продуктах, чтобы достичь видимого результата. Согласно мнению женщин, которые в течение трех месяцев придерживались диеты с винным уксусом, можно сбросить до десяти килограммов.

Также принимать винный уксус для похудения можно и таким способом: на двести миллилитров воды потребуется по одной чайной ложечке уксуса и натурального меда. Все ингредиенты хорошо перемешать. Пить такой уксусной раствор нужно с утра натощак.

Куда добавляют бальзамик?

Конечно, это еда, приготовленная по итальянским рецептам, в первую очередь. На родине его используют даже в супах и ягодных десертах.

Кроме этого он подходит к:

• Рыбе;
• Мороженному;
• Птице;
• Мясу;
• Морепродуктам.

Все зависит от ваших предпочтений. Если вы любите кислинку в еде, можете добавлять его везде.

Приведем примеры несложных рецептов с использованием данного соуса:

• Легкая закуска из помидор. Нарежьте томаты кружочками, сверху положите нарезанные таким же образом кусочки моцареллы, на сыр полейте бальзамик и украсьте оливками. На верх положить 2-3 листика свежего базилика;
• Мороженное с клубникой. Ягоды (200 г) разрезаем пополам. Сливочное масло (1 ст. ложка) разогреваем в любой посуде. Добавляем к нему клубнику, сахар (4 ст. ложки), соус (2 ложки). Нагреваем на огне еще 5 минут. В посуду выкладываем мороженное, поливаем его приготовленным теплым сиропом и еще немного соусом. Можно украсить сверху листиками мяты.

Рецептов, где используют данную приправу – много. Она универсальная, подходит к овощам, мясу и сладостям. Если вам нравится ее вкус – экспериментируйте.

Натуральный продукт

Так чем отличается уксус от яблочного уксуса? В отличие от искусственного, натуральный усилитель вкуса всегда вырабатывается при брожении жидкостей, содержащих спирт: это мёд, ягодные и фруктовые соки, вино, пивное сусло, сидр и так далее. Уксусная кислота формируется вследствие деятельности особой бактерии, поэтому этот процесс вполне природный.

Натуральный оцет богат полезными веществами: пектинами, альдегидами, органическими соединениями, сложными эфирами, органическими кислотами (яблочной, лимонной, молочной, аскорбиновой). Именно поэтому пищевой уксус отличается приятным ароматом и мягким вкусом.

Настоящее изделие на несколько градусов слабее искусственного. С течением времени в нём образуется осадок – с тем уксусом, который мы именуем столовым, такого не случается.

Существует ещё спиртовой оцет – он также природный, но у него отсутствует привкус (в отличие от яблочного, винного и других). Поэтому его, как правило, добавляют в майонез, соусы, маринады. Вкус этой еды при этом остаётся неизменным.

Польза и вред для здоровья

Состав натурального, приготовленного по традиционным рецептам продукта богат витаминами и полезными веществами. В нем содержатся:

• Антоцианы;
• Уксусная и пировиноградная кислоты;
• Танины;
• Витамины А, В, С;
• Антиоксиданты;
• Натрий, железо, калий, фосфор.

Учитывая это бальзамик:

• Полезен для сосудов;
• Обладает успокаивающим действием;
• Является антисептиком, который можно использовать и наружно;
• Улучшает память;
• Подходит, как средство от простуды. Им поласкают горло при воспалительных процессах.

Конечно, есть у него и противопоказания:

• Повышенная кислотность и язва желудка;
• Индивидуальная непереносимость.

Но если сравнить явную пользу с наличием маленького количества противопоказаний – продукт можно считать лечебным. Только не тот, что приготовлен в промышленных условиях.

Противопоказания к применению уксуса

Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью. Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом. ______________ *Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).

Чем заменить бальзамический уксус?

Да, продукт этот дорогой и найти оригинальный не всегда возможно. Но не отчаивайтесь, его можно заменить. Конечно, вкусовые качества блюда будут другими, но стоит только подобрать подходящий вариант, и вы привыкнете.

А выбрать есть из чего:

• Винный уксус. Чтобы приблизить его к оригиналу надо настоять на специях. Подойдет эстрагон и мята (50 г). Положите их в бутылку и оставьте на 6 недель в холодильнике;
• Яблочный. Его тоже надо приготовить, иначе он будет сильно отличаться от бальзамика. Возьмите яблоко, разрежьте его, положите в стеклянную посуду. Туда же опустите 3 ветки эстрагона, измельченную дольку чеснока, ложечку сахара и белого перца. Заливаем все 0,5 литра яблочного уксуса и настаиваем две недели. После все лишнее процеживаем и используем;
• Крепленое вино херес. Чтобы сделать из него соус, придется немного изменить состав. На сковороде нагрейте 20 г сахара, добавьте туда 700 мл вина, 70 мл уксусной эссенции, по ложечке корицы и белого перца, 2 маленьких перчика чили. Перемешайте, дайте настояться пару дней, процедите.

Заменители можно также использовать с разными блюдами, рыбе, мясу или к овощам. Конечно, они не так похожи на оригинал, но пользы в них не намного меньше.

Впервые повара узнали о бальзамике в 11 веке. Небольшую бочку с ароматной жидкостью подарили королю Генриху 3. После этого такие подношения стали традиционными для монарших особ. Сегодня любой может купить себе бутылочку с надписью «Бальзамический уксус». Что это такое, какие есть рецепты и другие особенности вы теперь знаете. Это уникальная приправа по своим свойствам и качествам.

Полезные свойства

Польза винного уксуса для организма человека обусловлена его химическим составом. Он богат микро- и макроэлементами, витаминами и кислотами. При употреблении в умеренных количествах такой уксус положительно сказывается на деятельности ЖКТ, а еще он ведет активную борьбу с лишним жиром, не давая ему возможность отложиться на теле. Это полезное свойство винного уксуса особенно должно заинтересовать людей, которые хотят похудеть.

Рекомендуется регулярно использовать винный уксус людям с подагрой и с большими отложениями солей. Для этого жидкость используют для проведения компрессов.

В состав продукта входит большое количество калия, который важен для нервной и сердечно-сосудистой системы, а также он необходим для волос и ногтей. Еще этот минерал противостоит развитию патогенных бактерий. Есть в таком уксусе и магний, который необходим для сердечной мышцы и надпочечников.

Люди, которые страдают от хронической утомляемости, должны обязательно внести винный уксус в свой рацион питания. В таком случае он в рационе будет особенно полезен.

Продукт обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и нормализовать давление. Экспериментально было доказано, что винный уксус снижает гликемический индекс других продуктов, что особенно важно для людей с сахарным диабетом. Продукт укрепляет иммунитет, что повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций.

Используют винный уксус даже в приготовлении различной домашней косметики, которая улучшает состояние кожи и волос (им уксус придает блеск).

В рецептах народной медицины также используют винный уксус. К примеру, благодаря вяжущему свойству, его можно применять при порезах и ушибах. Уксус из винограда можно также использовать при солнечных ожогах.

Винный уксус разрешается применять при беременности. Его не только можно добавлять в пищу, но и использовать в качестве лечебного средства.

Поскольку в данном продукте содержится достаточное количество витаминов и минералов, винный уксус нашел применение в нетрадиционной медицине в виде эффективного средства для лечения различных заболеваний.