Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

СПРАВКА! Обжаривают продукт по-разному. Время зависит от сорта сырья и конечного результата, который хотят получить. Также нужно учитывать, для чего в дальнейшем используется какао, чтобы установить предел температурного воздействия.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Сбор какао – кропотливая работа местного населения, здесь до сих пор используется и детский труд

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Врачи отмечают, что процесс производства какао начинается с сбора зрелых плодов какао-дерева. Эти плоды разрезают, и семена помещают в специальные контейнеры для ферментации, что способствует развитию характерного аромата. После ферментации семена сушат на солнце, а затем обжаривают, что также влияет на вкус и аромат конечного продукта. Врачи подчеркивают, что именно этот этап важен для сохранения полезных свойств какао, таких как антиоксиданты и флавоноиды. После обжарки семена измельчают, получая какао-масло и какао-порошок. Важно отметить, что качество исходного сырья и технологии обработки напрямую влияют на пользу и вкус готового продукта.

Какао | Как это сделано | Cacao

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

• поташ;
• карбонат натрия;
• двууглекислый калий;
• гидрокарбонат натрия;
• углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Цвет какао зависит от степени обжарки сырья

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Многие люди, пробуя какао, отмечают его насыщенный вкус и аромат, который вызывает ассоциации с детством и уютом. Некоторые вспоминают, как в холодные зимние вечера их родители готовили этот напиток, добавляя в него сахар и молоко. Другие же предпочитают более экзотические варианты, добавляя специи, такие как корица или кардамон, что придаёт какао особую нотку.

Среди любителей здорового питания популярны рецепты с использованием растительного молока и натуральных подсластителей. Многие отмечают, что какао не только вкусно, но и полезно, благодаря высокому содержанию антиоксидантов. В социальных сетях можно встретить множество рецептов и советов по приготовлению идеального какао, что вдохновляет людей экспериментировать и находить свои уникальные сочетания.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

ИНТЕРЕСНО! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

Шоколад | Как это устроено | Discovery

Вопрос-ответ

Какие основные этапы производства какао?

Производство какао включает несколько ключевых этапов: сбор и ферментация какао-бобов, сушка, обжарка, дробление и измельчение. Сначала зрелые плоды какао собирают, затем бобы ферментируют в течение нескольких дней, чтобы развить вкус. После этого их сушат на солнце, обжаривают для улучшения аромата и вкуса, а затем дробят и измельчают до получения какао-масла и какао-порошка.

Как делают ШОКОЛАД 🍫 Полный цикл производства.

Как влияет сорт какао на вкус конечного продукта?

Сорт какао играет решающую роль в формировании вкусовых качеств шоколада. Существует три основных сорта: Criollo, Forastero и Trinitario. Criollo считается самым высококачественным и обладает сложным вкусом, Forastero более устойчив и распространен, а Trinitario сочетает в себе лучшие качества обоих сортов. Каждый сорт имеет свои уникальные ароматы и вкусовые ноты, что влияет на конечный продукт.

Какое оборудование используется для обработки какао-бобов?

Для обработки какао-бобов используется специализированное оборудование, включая ферментационные ящики, сушильные установки, обжарочные машины, дробилки и мельницы. Эти устройства помогают эффективно выполнять каждый этап производства, обеспечивая сохранение аромата и вкуса какао, а также получение однородной текстуры конечного продукта.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите процесс производства какао от фермы до чашки. Понимание этапов, таких как сбор, ферментация, сушка и обжарка, поможет вам лучше оценить качество и вкус вашего напитка.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на происхождение какао-бобов. Разные регионы производят бобы с уникальными вкусами и ароматами, поэтому выбирайте какао с указанием страны или региона, чтобы попробовать разнообразие вкусов.

СОВЕТ №3

Экспериментируйте с различными способами приготовления какао. Попробуйте добавлять специи, такие как корица или ваниль, или использовать альтернативные молочные продукты, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на содержание сахара и добавок в готовом какао. Выбирайте продукты с минимальным количеством добавленного сахара и без искусственных ингредиентов для более здорового варианта.