Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

• пальмоядровое;
• рапсовое;
• подсолнечное;
• соевое;
• пальмоядровый стеарин;
• пальмовое.

СПРАВКА! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

• смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
• в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
• несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Врачи отмечают, что заменители какао-масла становятся все более популярными в пищевой промышленности и кулинарии. Эти продукты, часто на основе растительных масел, могут предложить более низкую стоимость и улучшенные свойства, такие как стабильность при высоких температурах. Однако специалисты предостерегают от чрезмерного увлечения такими заменителями. Некоторые из них могут содержать трансжиры или добавленные консерванты, что негативно сказывается на здоровье. Врачи рекомендуют внимательно изучать состав продуктов и отдавать предпочтение натуральным ингредиентам, особенно для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Важно помнить, что качество пищи напрямую влияет на общее состояние здоровья, и замена натуральных продуктов на синтетические может привести к нежелательным последствиям.

Что в составе современного шоколада | Все о заменителях и эквивалентах какао-масла

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

• на основе лауриновые кислоты;
• жиры с нелауриновыми кислотами.

Заменители отлично ведут себя в производстве кондитерских изделий

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

В большинстве шоколадной продукции используется именно эквивалент масла ВАЖНО! Даже в летнюю жару состав выдерживает высокие температуры, чего нельзя сказать о натуральном продукте.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

• несовместимость с малом какао;
• при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
• лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Заменители какао-масла становятся все более популярными среди производителей кондитерских изделий и домашних кулинаров. Многие отмечают, что такие альтернативы, как кокосовое масло, масло ши или пальмовое масло, могут быть более доступными и дешевыми. Пользователи ценят их за возможность сохранить текстуру и вкус шоколада, при этом снижая затраты. Однако не все согласны с тем, что заменители могут полностью воспроизвести уникальные свойства какао-масла. Некоторые гурманы утверждают, что вкус и аромат шоколада с заменителями теряются, и это влияет на общее впечатление от продукта. В то же время, сторонники альтернатив подчеркивают их полезные свойства и возможность экспериментировать с новыми вкусами. В конечном итоге, выбор остается за каждым, и многие продолжают искать идеальный баланс между качеством и ценой.

КАКАО МАСЛО: ЧЕМ ПОЛЕЗНО? Состав какао масла. Заменители какао-масла. Белый шоколад: из чего делают?

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

• свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
• увеличение срока хранения кондитерской продукции;
• низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.

Не стоит увлекаться кондитерскими изделиями с шоколадом, чтобы не ухудшить работу сердца

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

• плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
• из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
• при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
• не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

«Эквиваленты какао-масла» — интервью с Сергеем Кадочниковым — генеральный директор Шоколатье.ру

Вопрос-ответ

Чем можно заменить масло какао?

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений, как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Чем можно заменить какао-масло?

Масло ши. Масло ши, широко используемое в косметике, также является достойной кулинарной заменой какао-маслу, особенно при изготовлении шоколада и десертов.

Что значит заменитель какао-масла?

Альтернативы маслу какао — это твердые специализированные жиры, которые применяются для частичной или полной замены масла какао в рецептурах кондитерских изделий. Использование альтернатив маслу какао позволяет снизить производственные затраты, сохранив характеристики и внешний вид продукта.

Можно ли какао-масло беременным?

Дети и беременные женщины: в некоторых случаях детям и беременным женщинам рекомендуется ограничивать потребление какао масла из-за высокой калорийности и других потенциальных рисков.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав заменителей. При выборе заменителя какао-масла, такого как кокосовое масло или масло ши, обратите внимание на их состав и полезные свойства. Некоторые масла могут содержать дополнительные питательные вещества, которые могут улучшить вкус и текстуру ваших блюд.

СОВЕТ №2

Экспериментируйте с пропорциями. Заменители какао-масла могут иметь разные текстуры и вкусы, поэтому начните с небольших изменений в рецепте. Например, замените 25% какао-масла на выбранный заменитель и постепенно увеличивайте его долю, чтобы найти идеальное соотношение для вашего блюда.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на температуру плавления. Разные масла имеют разные температуры плавления, что может повлиять на конечный результат. Убедитесь, что вы учитываете это при приготовлении, чтобы избежать нежелательных изменений в текстуре вашего продукта.

СОВЕТ №4

Проверьте совместимость с другими ингредиентами. Некоторые заменители могут взаимодействовать с другими компонентами в рецепте, изменяя вкус или консистенцию. Прежде чем использовать новый ингредиент, проведите тест на небольшом количестве смеси, чтобы убедиться, что он подходит для вашего блюда.